[FOODAHOLIC] Bánh cuốn trứng: Chiến dịch năm 1949

Ngày xưa từng suýt đi thi học sinh giỏi môn Sử; mỗi tội lười, nên xin cô thôi. Mặt cô hơi mất hứng, nhưng có vẻ chẳng lạ nữa… Giờ người ta hè nhau nâng cao tầm quan trọng của môn Sử. Song quả thực, lịch sử là cái gì đó rất rối rắm, và cũng khó nắm bắt chẳng kém gì tương lai, bởi nó được viết nên bởi kẻ thắng cuộc.

Quay lại với Chiến dịch năm 1949, giờ chỉ còn nhớ là Cao – Bắc – Lạng. Ngày tháng, thương vong, chứng tích… không hề đọng lại trong tâm tưởng. Từ góc độ tâm lý cá nhân, đó là những dữ kiện tiêu cực. Chẳng muốn nhớ ghi. Nhưng ba tỉnh Cao – Bắc – Lạng, bàn rộng ra chiến khu Việt Bắc, có món bánh cuốn trứng độc lạ – ắt hẳn chẳng đâu trên địa cầu này còn – lại góp mặt trong danh sách món ngon miền nhớ của tôi. Nói vui một chút, lịch sử món bánh cuốn trứng này nói riêng, nhất định giống như lịch sử nhân loại nói chung, rất rối rắm 🤣

Không hiểu sao bị ghét miếng giò trong bát nước chấm bây giờ 😦

Từa tựa bún bò, người Thuận Hóa cãi nhau sợi nhỏ sợi to, dân Việt Bắc luận bàn xương hay mắm. Có lúc đương tưởng như chắc nịch “Lạng Sơn chuyên dùng nước ninh xương, không mộc nhĩ”, đã có anh chị nào ngơ ngác: “Ơ kìa, nhà cô X bác Y chỗ em mấy mươi năm nay vẫn cho mộc nhĩ nhé”, lại ỉu xìu chẳng biết thế nao. Cao Bằng, Bắc Kạn, rồi Lạng Sơn… đâu cũng thế. Khác chăng người Lạng Sơn tự hào có măng ớt mắc mật cay nồng the đắng. Còn thì, chắc chỉ có nước ngày này tháng nọ năm chai, ai đong ai đếm tính nhẩm mà biết rằng xưa kia bánh cuốn trứng méo tròn dài dẹt.

Ký ức rõ vệt nhất, khi tôi ngẩn người cầm chiếc bát tô trước lò than hồng và nồi hấp bánh bốc hơi hầm hập, bác chủ quán chấm cái chổi nhỏ vào bát mỡ, xoa đều mâm tráng bánh, rồi nhón một ngón tay quệt tí nhân thịt mộc nhĩ lên nếm nếm. Tôi đã đứng trước cái lò than ấy nhiều buổi sáng trong suốt chục năm trời, nhìn bác chủ thoăn thoắt đủ bước: xoa bột bánh trong nồi, đập một cái trứng đỏ au, rồi gấp mép bánh đã chín ủ lên cho trứng tái, lại trải bánh lên mâm, rải đều thìa nhân nhuyễn mịn, cuối cùng cuốn miếng bánh núng nính đặt lên đĩa, rẩy nhúm hành khô vàng rộm là hoàn thành. Bát nước chấm của bác có lẽ “thần thánh” hơn cả. Ắt bác học ở đâu đó trong mấy tỉnh Cao – Bắc – Lạng kia, nhưng quan trọng, bác gia giảm nêm nếm cho vừa miệng người xứ Chè 😊 Bát nước chấm không nhạt thếch như cách người ta lý giải (“chỉ có nước xương ngọt thanh trong vắt”) mà hơi đằm vị mắm vừa vặn vô cùng, mắm không gắt không hôi, lại có thìa nhân thịt mộc nhĩ ngầy ngậy, rắc tí hành mùi ngò rí xanh mướt. Thêm tí tiêu, rưới thìa giấm ớt thơm chua cay dậy vị, chỉ cần chấm miếng bánh vào… Ôi, như cái câu mà tôi mới biết “vừa tới môi đã trôi xuống ruột”. Thích nhất là để dành cái lòng đỏ đến cuối, chọc thìa nhẹ, khẽ xắn cho chất lỏng deo dẻo màu đỏ cam ứa ra, lúc bấy giờ mới xúc lên, húp sụt một cái: bao nhiêu chất ngậy chất ngọt, cùng với vị beo béo của thịt mỡ trong nước dùng, quện vào nhau như bản hòa tấu mĩ vị nhân gian.

Bé mà, ăn thì chỉ biết là ăn ngon, chứ chưa đủ khả năng để thẩm định như các Mat’s’ter Chef. Sau này lớn, tiệm bánh không còn – bác chủ sang Nga hay đâu đó xuất khẩu lao động – phải đi xa, ngày càng xa nữa để ăn bánh cuốn, tôi đã biết quán nào ngon, quán nào dở. Bánh cứng, nước chấm nhạt, nhân khô, đến hành phi cũng là của “dởm”. Phố thị xô bồ, lòng người lạt lẽo… Tới mức có đoạn thời gian tôi cạch mặt món này. Bây giờ ngẫm lại, từng công đoạn nhỏ bác làm, đều có mục đích. Xoa mỡ trên mâm để mặt bánh thêm mượt, ăn vào chẳng bứ trong cổ. Khuấy bột trong thau để bột không bị vón hay loãng, chất bánh đều tăm tắp từ đầu đến cuối. Tỏi tự giấm, hành tự phi, nhân cũng tự xay. Thời buổi mới hết khốn khó, khiến người ta khôn nguôi hoài tưởng…

Hơn mươi năm sau, tôi tìm được một hàng bánh cuốn khác. Không phải bánh cuốn trứng liêu trai nữa. Mà là bánh của người Tràng An. Bánh cũng pha bột gạo cũ – mới dặn riêng, nước vừa đủ để hấp xong thì thành phẩm mềm mượt, dẻo lại chút xíu dai dai như níu môi níu lưỡi. Mắm chấm hơi ngòn ngọt, khách yêu cầu thì thêm đôi miếng chả quế nhuộm phẩm đỏ quạch – tôi thường không ăn. Bỏ qua sự tồi tàn của góc quán trong chợ, món bánh thực sự ấm lòng. Suất chỉ 15, 20 ngàn – nhiều năm gần như không đổi – mà đầy ăm ắp, nhân thịt mộc nhĩ có cả nấm hương thơm lựng, và luôn sẵn rổ rau kinh giới, mùi tươi chiều khách quen. Lọ giấm tỏi ở đây cũng thơm như lọ giấm năm ấy. Bác chủ quán cũng vô thức quệt một thìa nhân lên nếm nếm. Thế là như bị ám thị, tôi ghiền luôn quán bác.

Xa…

Cuối cùng, con người không thể như cái cây, ở mãi một góc rừng.

Cả năm, cả mấy năm trời, may ra có một bữa về lại chốn cũ. Bác còn nhớ, dù tuổi đã khá cao, reo lên trong ánh mắt nheo lại bằng nụ cười: “A, lâu lắm không thấy mày về ăn với bác!”. Có lẽ đó là một sáng chớm đông, tựa như hôm nay, tôi thấy vệt nắng đổ dài trên bếp, khói xanh mờ và làn hơi hầm hập lượn vòng quanh.

Tôi chưa tìm được, hàng bánh cuốn nào nữa… Để ăn và ở lại, như trên cái cây, có tổ chim cúc cu.

Niềm cô đơn của những người người trưởng thành

Là khi…