[FOODAHOLIC] SOM TAM HAY LÀ TẰM?

Ơ lâu lắm chẳng làm food blogger :v Nhân hôm vừa rồi bị chém 200 ca cho một suất gỏi tôm bún Thái online nhạt nhẽo, lên bài về đồ Thái/Lào vậy…

Gỏi đu đủ – ส้มตำ, với phiên âm quốc tế là “som tam (tum)“, Việt hóa hơn một chút là “xổm tăm” – tựa như chính Bangkok sau khi đã đi một chặng đường miệt mài để rút gọn cái tên thần-thánh-nhưng-thần-gánh-không-nổi-độ-dài “Krung Thep Maha Nakhon Amon Rattanakosin Mahinthara Ayutthaya Mahadilok Phop Noppharat Ratchathani Burirom Udom Ratchaniwet Mahasathan Amon Phiman Awatan Sathit Sakkathattiya Witsanu Kamprasit“…

Tôi không biết nổi nửa chữ tiếng Lào, nhưng ơn Giời, công nghệ AI đã có những bước tiến đáng kinh ngạc: Google Translate giúp tôi biết được rằng, Som tam khởi sinh ở đất nước hoa Champa bình lặng. Dòng Mekong khúc chảy qua Isan, ắt hẳn cũng thuần tính như thế, đằm mình chở những dân chài xuôi xuống phía Nam, mang theo thẩu mắm, cái chày, cái cối… mang theo tiếng lanh canh lộc cộc và mùi thơm nồng nàn nhộn nhạo ruột gan của món Tam bak (mak) hung (hoong) (ตำบักหุ่ง). Nơi vạn chùa hùng vĩ – thiên đường du lịch bán đảo Đông Dương – Tam bak hung khoác áo mới Som (giã) tam (chua), được vinh danh riêng một ngày cho tương xứng. Chỉ là, khi tiến vào đất Khmer (ខ្មែរ), bởi đã quá xa gốc cội, đến cái tên cũng biến đổi thành bok (la) l’hong như một nhánh tiến hóa tất yếu (phát âm Việt hoá khá vui tai: Bốc lò hồng), thì vị hương ban đầu trở nên nhạt nhòa hơn cũng hoàn toàn dễ hiểu: không còn Padek, nêm với mắm trong, bỏ qua cà pháo, thay bằng cà rốt dưa chuột… Đây có lẽ là phiên bản gần gụi nhất với Gỏi đu đủ xanh ở ta. Không như đứa cháu họ xa Nam jim (น้ำจิ้ม) thích băng rừng, mò lên tận Tây Bắc Việt Nam heo hút, món gỏi này hạ chèo nơi Mekong gặp biển, suốt một thời gian dài mai danh ẩn tích ở miệt Nam bộ, chỉ “sốt” lên hơn chục năm nay khi du lịch và mạng xã hội ngày càng dễ dàng.

Nhưng dù đi đâu chăng nữa, linh hồn của món gỏi đu đủ ấy vẫn là ở cốt mắm trộn. Tam bak hung Lào về cơ bản chỉ dùng mắm cá Pad(a)ek(p) (ປາແດກ), với nguyên liệu chính là cá xanh ở sông – rất hiển nhiên do điều kiện địa lý bốn bề thọ địa của Lào. Lan man một chút, rất nhiều bài viết khẳng định Prahok/pro hoc (ប្រហុក) của dân Khmer chính là Padek. Có lẽ nguồn gốc của chúng cũng chung nhau như chính món Somtam/Tằm này, là bà con mấy đời mấy tổng.

Som tam Thái thêm mắm tôm – Kapi (กะปิ). Một số công thức chế biến trôi nổi trên mạng bằng tiếng Việt mà tôi từng đọc được, cũng thỉnh thoảng dặn dò người xem thay mắm cá bằng mắm tôm, mắm ruốc. Nhưng thú thật, tôi đã dùng đến loại mắm ruốc dân gộc Huệ để dành, vẫn không tài nào lên nổi cái hương thơm nồng nàn mà mắm cá Padek dễ dàng gợi khơi theo từng nhịp chày nhè nhẹ dập xuống cối nhỏ. Một hương thơm đặc trưng, ban đầu có thể thấy hơi tanh, hay là “khắm” theo cách nhận xét bộc tuệch nhất. Nhưng loại nước hoa này đúng là độc đáo ở note cuối, với dư vị đậm đà hơi ngòn ngọt kéo dài; chưa kể sự kết hợp tài tình với vị chua, cay và độ giòn của rau quả… cuốn đến mức không dừng đũa nổi!

Nguyên liệu khác trong công thức thì thiên biến vạn hóa: ngoài đu đủ xanh (hiển nhiên), có cà chua, đậu đũa, cà pháo Makhuea (มะเขือ), ớt, tỏi, chanh/chúc, đường… người ta có thể thêm nào cua sông/ba khía Pukhem (ปูเค็ม), tôm, trứng muối, giò lụa, ba chỉ quay giòn, thậm chí là các loại trái cây chín vị ngọt. Tôi thì chưa dám thử loại cuối, sợ mình không tốt bụng bằng người ta. Cho nên, quay lại với căn bản vẫn là tốt hơn cả.

Vài năm trước, đến mua một hũ mắm linh còn khó vì tiền ship quá tiền hàng, giờ nhan nhản những bếp online bán đồ RTC/RTE với n^n loại mắm hiệu cô gái/chàng trai/bà cô Thái Lan hoa hết mắt. Cho nên dẫn dắt đến câu chuyện mở đầu: tôi tốn 200k tiền học hỏi trải nghiệm phần gỏi tôm trộn bún mắm Thái nhạt không thể nhạt hơn và bở không thể bở hơn nữa. Cảm thấy số người ta buôn bán cũng dễ nhỉ 😁 Cứ theo trend bảo là đồ Thái đang hot lại, nên ầm ầm đua nhau mọc lên những quán Thái. Dân tình thì đương nhiên được lợi vì nhiều lựa chọn hơn. Nhưng thi thoảng tai hại vẫn rơi trúng đầu ai đó như tôi 🙁 Chưa kể việc tôi rất bực mình vì một vị đồng-sở-hữu nhà hàng Thái nửa mùa nọ ngang nhiên sử dụng trái phép tài liệu mà tôi soạn thảo ra để khoe khoang trên mạng. Tất nhiên, họ không biết tác giả là tôi. Cái chính là họ chẳng thèm quan tâm. Tôi nghĩ: họ có tiền và cứ tự tin mình làm tất, ăn cả thế mà không để ý được điều này – thật nực cười! 😏

Đấy, nói chung là tôi có kỷ niệm không hề vui vẻ với cái trend món Thái gần đây. Nhưng thôi, chốt lại: Somtum, hay là Tằm? Đều ngon cả.

Tôi đang ước có chuyến đi miền Tây, nhào vào thủ phủ mắm Châu Đốc để hốt hết cả chợ về. Kiểu gì cũng chế được mắm ngon trộn gỏi đu đủ ấy. Gọi dân dã thế thôi, kẻo trẹo quai hàm 🤣🤣🤣