Dỡ mốc!!!!
Come back với loạt bài về mấy món mì nổi tiếng bên Nhật. Sẽ update dần dần……………. tùy tâm trạng!
Mở đầu là “ramen” :-* :-* :-* :-* :-*
A. Ramen
Ramen = 拉面/麵 (Chinese: lạp miến = bột kéo [sợi] dài)/ラーメン. Từ nguyên này mô tả trực tiếp và rất rõ ràng phương pháp chế biến nguyên liệu chính của món ăn: (sợi) mì. Được nhiều người tin rằng có nguồn gốc ở Trung Quốc[1] du nhập vào Nhật Bản trong thời Meiji.[2] Một số giả thuyết khác lại cho rằng chữ “ramen” bắt nguồn từ “老麺 (laomian/lão miến)”, hay là “鹵麺 (lumian/lỗ miến)”, nhưng mình cảm thấy những giả thuyết này chẳng có cơ sở gì cả.[3]
Ramen có thể coi là một đặc trưng của nước Nhật, với hình ảnh đàn ông đàn bà già trẻ trai gái, thậm chí các nhân vật hoạt hình cũng có thể xuất hiện với tô mì ramen trên tay (và 1 đũa ramen ngậm trong mồm). Tô mì ramen phải nói là cực bắt mắt với đủ loại topping xanh xanh đỏ đỏ, đủ sức làm bất cứ ai ứa nước miếng nuốt ực ực.
Ramen có nhiều hình dáng và kích thước,[4] loại phổ biến nhất có sợi nhỏ, màu vàng tươi, được làm từ bột mì, muối và ‘kansui’[5] – một loại phụ gia chứa kiềm[6] (nước tro tàu hay còn gọi là nước Lye, có tác dụng tăng độ dai dẻo và tạo nên hương vị cũng như màu vàng đặc trưng cho sợi mì)[7]. Ramen khô đóng gói/hộp được Andō Momofuku (安藤 百福/An Đằng Bách Phúc), nhà sáng lập và chủ tịch của Nissin Foods, phát minh vào năm 1958[8] chính là nguồn gốc cho mì tôm/mì gói ngày nay.
Khi ăn nóng, ramen được chan nước dùng là hỗn hợp của dashi (gồm (tùy chọn): xương gà, xương heo, xương bò, khô cá bào, tảo bẹ, cá mòi, nấm Shītake (椎茸), hải sản, hành tây…) và tare (gồm: shio, shoyu và miso,[9] có thể có cả mirin (味醂)[10]).
Nước dùng ramen chia theo độ đậm nhạt gồm 2 loại: kotteri (đậm) với nước dùng béo, đặc và assari (nhạt): vị thanh hơn với nước dùng làm từ rau củ, cá hoặc xương được nấu với thời gian ít hơn. Chia theo cách nêm nếm, về cơ bản, có 4 hoặc 5 loại nước dùng cho ramen (tùy quan điểm) như sau:
– Shio (塩/diêm) – muối: thường mặn hơn các loại khác, nhưng trong hơn do sử dụng các nguyên liệu mang vị mặn từ biển gồm muối (hiển nhiên), rong biển, hải sản khô…).[11] Thỉnh thoảng xương heo cũng được thêm vào nhưng không nhiều và không hầm lâu như Tonkotsu ramen, vì thế nước dùng thường trong hơn Tonkotsu. Đồ ăn kèm thường là thịt gà và thỉnh thoảng là chashu. Mơ muối umeboshi (梅干し) và kamaboko cũng là những đồ ăn kèm phổ biến. Sợi mì dùng cho Shio thường thẳng, không gợn sóng nhiều;[12]
– Miso (味噌/vị tăng) – tương đậu nành (thực ra là tonkotsu + miso) ra đời vào khoảng những năm 1960 tại Hokkaido.[13] Người ta cho rằng nước dùng miso “xịn” cho ramen phải trộn giữa miso trắng và miso vàng (nâu (?)[14] ở nước ngoài vì thông thường miso màu vàng hiếm/đắt hơn). [15] Các cửa hàng thông thường dùng miso nâu nên nước dùng có màu vàng.[16] Lựa chọn món ăn kèm cũng rất phong phú, như pate đậu cay, bơ, ngô, tỏi tây, hành, thịt heo, cải bắp, vừng, tiêu trắng và tỏi thái lát mỏng;[17]
– Tonkotsu (豚骨/đồn cốt) – xương và thịt heo: ninh ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ (12 – 15h),[18] màu trắng đục do nước xương, mỡ. Đa số những tiệm mì hòa nước dùng này với một lượng nhỏ thịt gà và nước dùng rau củ với nước tương. Nước sốt đi kèm với mì phổ biến gần đây là mayu, một loại dầu đen mùi thơm được chế biến từ tỏi xay nhuyễn hoặc hạt vừng. Sợi mì thường dày và thẳng;[19]
– Shōyu (醤油/tương du) – nước tương/xì dầu: có màu nâu trong; sợi mỳ shoyu thường xoăn gợn sóng, thay vì thẳng. Đồ ăn phụ kèm theo gồm măng, hành tươi, chả cá kamaboko, tảo biển nori, trứng luộc và tiêu đen.[20] Thỉnh thoảng đi kèm sa tế hay ớt. Vài cửa tiệm còn thay thịt bò lát mỏng để thay cho chashu;[21] và
– Gyokai (魚介/ngư giới) – hải sản:[22] được cho là kết hợp giữa tonkotsu + hải sản các loại nên nước dùng có thể thay đổi từ nước trong đến nước béo, mà vẫn đậm đà.[23] Loại này ít được thừa nhận hơn 4 loại trên, thường chỉ xếp vào danh sách phân chia theo loại topping thay vì theo nước dùng.
Gia vị dùng cho ramen có thể bao gồm:
– Bột ớt Tōgarashi (唐 辛子/đường tân tử) (Có 2 loại: một là shichimi (nêu ở bên dưới – phần cho udon), loại còn lại là ichimi (一味), như tên gọi, nó chỉ gồm một loại nguyên liệu là ớt bột.[24]
– Sanshō (山椒/sơn tiêu = tiêu Nhật);
– Yuzukoshō (柚子胡椒/Dữu Tử hồ tiêu = tiêu [và] thanh yên), thực chất là dạng sốt sệt gồm tiêu, vỏ quả Yuzu/Dữu tử = quả thanh yên, quýt Nhật,[25] muối sau đó để lên men;
– Tiêu đen/trắng, vừng (mè), bột/sốt curry, bơ (chủ yếu dùng cho món “miso” lạnh ở vùng phía Bắc Nhật Bản);
– Sốt tỏi ninniku dare gồm tỏi xay và mỡ heo;
– Dầu tỏi đen Mayu gồm tỏi om trong dầu mè cho đến khi chuyển sang màu đen, có vị hơi đắng, ngọt và béo.[26]
Ramen dùng kèm nhiều loại đồ ăn kèm khác nhau như: măng khô [lên men], thịt lợn thái lát (chashu)[27] hoặc kakuni (角煮/giác chử) – thịt ba chỉ om)[28], rong biển khô wakame (和布/hòa bố),[29] chả cá Nhật Bản kamaboko (蒲鉾/bồ mâu),[30] trứng luộc [lòng đào] tẩm ướp trong vài tiếng (味付け玉子/Ajitsuke Tamago),[31] rau tươi: hành lá, tỏi băm, giá đỗ,[32] ngô, gừng ngâm chua, có màu đỏ gọi là [kizami] beni shōga (刻み紅生姜/khắc hồng sinh khương)[33],[34] nấm kim châm Enoki(take) (榎(茸)/giả (nhung)),[35] bắp cải, mộc nhĩ (木耳)[36]… tùy theo khẩu vị mỗi người.[37]
Một số địa phương nổi tiếng với món ramen có thể được liệt kê ra như:
– Asahikawa (旭川/Húc Xuyên) – Hokkaido (北海道/Bắc Hải Đảo): với món Shoyu ramen béo ngậy, sợi mì xoăn, ăn với măng khô + trứng + xá xíu + hành tươi;
– Sapporo (札幌/Trát Hoảng) – Hokkaido: Miso ramen béo, ăn với các loại đặc sản của vùng Hokkaido như bơ kem, ngô ngọt;
– Kitakata (喜多方/Hỉ Đa Phương) – Fukushima (福島/Phúc Đảo): shoyu (loại nhạt) ramen với xương heo, nước dùng gà, cá mòi (sardine) khô, sợi mì thô to dẹt nhưng xoăn;
– Tōkyō (東京/Đông Kinh): shoyu ramen với nước dùng dashi, sợi mì xoăn, hơi dày. Loại này vô cùng phổ biến;
– Onomichi (尾道/Vĩ Đạo) – Hiroshima (広島/Quảng Đảo): cũng là shoyu ramen với nước dùng dashi nhưng chuyên dùng các loại hải sản địa phương; sợi mì thẳng, mỏng và chắc; ăn với măng, hành tươi, xá xíu, ít thịt mỡ heo;
– Hakata (博多/Bác Đa – Fukuoka (福岡/Phúc Cương): tonkotsu ramen ăn với xá xíu;
– Okinawa (沖縄/Xung Thằng) “soba” – nhưng lại giống ramen hơn nên cứ xếp vô đây cũng được: sợi mì xoăn, dày, kèm nước dùng shio (muối), ăn với hành tươi, kamaboko, gừng, có thể có thêm ít thịt heo luộc chín tới/hơi tái (gọi là soki soba).[38]
Theo thời gian, vì ramen đã trở nên vô cùng phổ biến, người ta còn thành lập ba bảo tàng ramen: một là Bảo tàng Ramen Shin-Yokohama, hai là Bảo tàng Mì cốc tại Yokohama (横浜) và cái thứa ba là Bảo tàng Mì ăn liền Momofuku Ando tại Osaka [39]. Bên trong bảo tàng Shin-Yokohama tái hiện khu phố cổ thời Showa giúp khách tham quan có thể tiếp xúc với lịch sử và các kiến thức về ramen. Có 9 cửa hàng ramen ở các vùng như: Sapporo, Tokyo, Hakata, Kumamoto, chuyên phục vụ loại ramen đặc trưng riêng của tiệm mình. Tại các tiệm có phục vụ mini ramen size nhỏ dành cho 1 người ăn, khách đến ăn thường vòng quanh nhiều tiệm, và có thể thưởng thức ramen nhiều vị.[39] Trong khi đó, bảo tàng Cup-Noodles Museum và bảo tàng Momofuku Ando Instant Ramen Museum ở Osaka lại tập trung vào các loại mì ăn liền, lịch sử sản xuất của món ăn này cũng như là nơi để du khách thử làm ramen ăn liền nữa [40].
==========================
GHI CHÚ:
[1] Với các tên gọi khác là Chuuka-soba, shina-soba, nankin-soba. Shina là âm tiếng Nhật của China, tức Trung Quốc (dịch âm tiếng Phạn “cīna”). § Tiếng kinh điển Phật giáo thời cổ dùng để gọi Trung Quốc.
[2] http://dantri.com.vn/xem-an-choi/cau-chuyen-cua-the-gioi-my-nhat-udon-ramen-soba-1260650569.htm
[3] http://japanfoodramen.blogspot.com/
[4] http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html
[5] Kansui (冠水/quan thủy): nó còn được gọi là kali carbonate hoặc natri hydroxit (http://thegioivanhoa.com.vn/phong-cach-song/am_thuc/32181001/10-dieu-biet-ve-mi-ramen/).
[6] https://www.facebook.com/gokurakuvn/posts/576930435752534
[7] http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html
[8] http://japanfoodramen.blogspot.com/
Andō Momofuku là một người Nhật gốc Gia Nghĩa – Đài Loan, sinh năm 1910 – mất năm 2007 (https://vi.wikipedia.org/wiki/And%C5%8D_Momofuku).
[9] http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html
Nấm Shītake (椎茸/trùy (hoặc chuy?) nhung) thực chất là nấm hương hay nấm đông cô, mọc trên cây trùy/chuy – chưa tìm được nguồn gốc. Ngoài ra, trên trang Wiki tiếng Nhật thì nói rằng nấm Shītake có thể mọc trên thân các loại cây sồi, dẻ Bắc Mỹ (chinquapin) hoặc của Nhật, đôi khi cũng mọc trên thân một số loại cây lá kim như tuyết tùng. Người Trung Quốc còn phân biệt nấm hương thành nấm đông cô (冬菇, “nấm mùa đông”) và hoa cô (花菇, “nấm có hoa”, vì mặt nấm có vân nứt rạn như hoa văn).
[10] http://yurika.saromalang.com/am-thuc-nhat-ban/thuat-ngu-mi-nhat-ramen
[11] http://chimxanh.net/mi-ramen-nhat-ban-tien-cua-mi-lien/
Chữ 塩/diêm (shio) chỉ có trong tiếng Nhật, tiếng Trung là “盐/ 鹽”.
[12] http://vn-sharing.net/forum/showthread.php?t=5816
[13] Miso (味噌/vị tằng): loại gia vị làm bằng cách hấp chín đậu nành, trộn với muối và kouji (hỗn hợp của gạo lên men, lúa mạch và đậu) rồi ủ. (http://www.duhocnhatban.edu.vn/am-thuc-nhat-ban/78-am-thuc-nhat-ban/115-nghe-thuat-am-thuc-nhat-ban.html). Chữ “味”(vị) thì dễ hiểu, nhưng chữ “噌” thì hơi bị lú… Bởi trong tiếng Nhật chữ này có nghĩa là “ồn ào”, còn trong tiếng Trung lại… không có! Tiếng Trung chỉ có “曾” mang nghĩa là “tăng thêm” (theo hanviet.org). Có thể nó mang nghĩa là làm tăng thêm hương vị món ăn chăng (với bộ “khẩu” được thêm vào bên trái chữ “曾”).
[14] http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-white-yel-79637
[15] http://www.monnhatban.com/am-thuc-nhat-ban/mon-mi/mi-ramen
Theo “bản đồ Miso của Nhật” thì cũng không thiếu nơi nổi tiếng với loại miso trông-có-vẻ-như-là-màu-vàng, ví dụ như Fuchu (府中/Phủ trung), Kansai – thật ra là miso trắng màu hơi ngà ngà, tên đầy đủ là Kansai shiro miso (関西白味噌/Quan tây bạch vị tằng), hay Satsuma (薩摩/Tát ma)… Mấy địa phương khác miso có vẻ “nâu” hơn nên không tính ở đây.
[16] http://www.monnhatban.com/am-thuc-nhat-ban/mon-mi/mi-ramen
[17] http://ione.vnexpress.net/tin-tuc/nhip-song/ua-nuoc-mieng-voi-mon-my-ramen-nhat-ban-2406543.html
[18] https://kobikitchen.wordpress.com/2013/05/05/types-of-ramen/
豚骨/đồn cốt = xương heo.
[19] http://vn-sharing.net/forum/showthread.php?t=5816
[20] http://ione.vnexpress.net/tin-tuc/nhip-song/ua-nuoc-mieng-voi-mon-my-ramen-nhat-ban-2406543.html
醤油 (tiếng Nhật) = 酱/ 醬油 (tiếng Trung). có nghĩa là “món dầu (?) ép”.
[21] http://vn-sharing.net/forum/showthread.php?t=5816
[22] http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html
[23] https://www.jtb-tnt.com.vn/vi/dich-vu-ve/vetaunhatban/600-ramen-mon-n-ph-bin-t-nht-bn.html
[24] Tōgarashi (唐辛子) = Capsicum
http://www.seriouseats.com/2013/09/the-serious-eats-guide-to-ramen-styles.html
[25] Loại quả họ cam quýt, trông gần giống quả bưởi nhưng nhỏ hơn, vỏ sần sùi, vị chua thanh (https://en.wikipedia.org/wiki/Yuzu)
[26] http://www.seriouseats.com/2013/09/the-serious-eats-guide-to-ramen-styles.html
[27] 叉燒 (char siu/xá xíu). Là món thịt heo được pha cắt thành thỏi dài, ướp gia vị rồi xiên nướng/quay. Tuy nhiên, ở Nhật, người ta chế biến char siu bằng cách ướp thịt với mật, xì dầu (không có ngũ vị hương, đường hay màu điều), cuộn thịt lại rồi áp chảo (nguyên gốc tiếng Pháp “braise” là chiên sơ rồi hầm nhỏ lửa).
[28] https://en.wikipedia.org/wiki/Kakuni Về từ nguyên thì có thể hiểu nôm na “kakuni” nghĩa là [miếng thịt] thái vuông om.
[29] Loại rong biển phổ biến nhất dùng để nấu ăn ở Nhật, thường dùng để làm salad, ăn kèm với sashimi, trộn giấm hay nấu súp. (http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/8-loai-rong-bien-thuong-gap-o-nha-hang-nhat.html)
[30] Kamaboko là loại bánh/chả cá được làm từ thịt các loại cá trắng băm nhuyễn, chủ yếu có màu hồng/trắng, mịn, cuộn thành thỏi dài nhìn giống ổ bánh mỳ, hấp cho đến khi chín kỹ, thái thành những miếng đều nhau (https://www.facebook.com/media/set/?set=a.437773692977861.1073741831.161078630647370&type=3).
[31] http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html
[32] [Mame] moyashi (http://www.kilala.vn/gia-dinh-va-am-thuc/mi-ramen-thuan-tuy-nhat-ban.html)
[33] http://www.seriouseats.com/2013/09/the-serious-eats-guide-to-ramen-styles.html Thông thường người ta chỉ gọi là beni shōga (紅生姜/hồng sinh khương), nhưng khi muốn nhấn mạnh những sợi gừng đỏ thì sẽ là [kizami] beni shōga (刻み紅生姜/khắc hồng sinh khương). Ngoài điểm khác biệt về cách cắt thái khi hoàn thiện và món được ăn kèm, điểm khác biệt lớn nhất giữa beni shōga và gari chính là phương pháp muối: beni shōga dùng giấm mơ còn gari thường chỉ dùng giấm gạo.
[34] https://vi.wikipedia.org/wiki/Beni_sh%C5%8Dga; https://japanese-products.blog/2019/02/25/beni-shoga-vs-gari/
[35] https://en.wikipedia.org/wiki/Enokitake
Enokitake (榎茸/giả nhung) thường mọc trên thân cây cơm nguội (Chinese Hackberry = Enoki), cây dâu tằm (mulberry), hoặc cây hồng (persimmon). Chữ “kim châm” xuất phát từ tiếng Trung, chỉ cây kim.
[36] Kikurage.
[37] http://tabetai.vn/vi/special/udon_ramen_soba.html
Akti Selenis Couture 
Leave a comment